摘 要：茶葉經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，酚氨比降低，芳香類(lèi)物質(zhì)增加，農(nóng)藥殘留降解
且溶入許多微生物代謝活性物質(zhì)以及微生物菌體，茶葉品質(zhì)得以改善。所
以，發(fā)酵對(duì)提高茶葉綜合利用具有積極意義。文中就茶葉發(fā)酵過(guò)程中的多
酚氧化酶、過(guò)氧化物酶、脂肪氧化酶、纖維素酶、果膠酶等酶的作用機(jī)制
、研究方法等方面進(jìn)行了概述，并展望了酶在茶葉發(fā)酵工藝中的發(fā)展前景。
關(guān)鍵詞：茶葉發(fā)酵；酶學(xué)；多酚氧化酶；過(guò)氧化物酶；研究進(jìn)展
中圖分類(lèi)號(hào)：TS272.5；TS201.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A
文章編號(hào)：1674-5124（2009）01-0019-05
